Jesmina Alsina (Sant Julià de Vilatorta, 1983) comparteix la gestió –amb la seva mare, Carme Cuiné– de La Botiga dels Canelons Crossandra després del gir de guió que van imprimir en el negoci familiar de pastisseries ara fa nou anys. Ella es va formar amb el Batxillerat artístic perquè l’atreia l’interiorisme i el disseny d’aparadors, però es va acabar especialitzant com a xocolatera. Estan al capdavant d’una empresa que fa més d’un milió i mig de canelons cada any, que venen principalment en quatre botigues pròpies. Donen feina a 36 persones. Alsina, que forma part del cicle d’entrevistes del Fem DEO, de la Cambra, Creacció i el Consell Empresarial d’Osona, ha posat en marxa el seu projecte més personal: l’Spai Sentir, un spa urbà al centre de Vic.
Si li fes aquesta entrevista fa nou anys, potser li qüestionaria el fet de traspassar un negoci a ple rendiment, com eren les pastisseries de la Crossandra, i dedicar-se exclusivament als canelons. Avui, l’he de felicitar.
Pensa que la meva mare sempre havia tingut clar que quan es jubilés es vendria les pastisseries. Deia que ho havia gaudit molt, però que era una feina molt lligada i no era el que volia per a mi i les meves germanes. Per tant, des del moment que decideixo que em quedo a treballar a casa tenim clara l’aposta pels canelons. Ens vam vendre les pastisseries en un moment alt, la gent ens valorava una qualitat que hem de dir que s’ha mantingut. Vam vetllar per trobar algú que ho cuidés. Per això vam deixar el nom de Crossandra perquè sembla que les coses les estan fent ben fetes. Vam deixar-hi un equip important de persones que ho ha sabut fer molt bé.
No va ser dolorós passar pàgina de la pastisseria?
Va ser-ho emocionalment, perquè a més la pastisseria era a l’habitatge familiar. Però ha compensat amb qualitat de vida, amb temps, amb llibertat… Tenim més hores i algun cap de setmana lliure. La pastisseria és molt més sacrificada que els canelons. Hi ha molts més productes: quan no són panellets són bunyols, quan no són mones i quan no, coques… No surts d’una diada que ja estàs pensant en la següent. I els canelons això no ho tenen. Hi haurà més feina o menys, però és més tranquil i fàcil d’organitzar-se.
Els sacrificis que els seus pares van fer fa 40 anys, ara socialment no estem tan disposats a fer-los…
És que estem parlant d’horaris de nit i dia. És molt esclau. I també s’ha de ser molt professional. Penseu que acabar un pastís també és un art, no qualsevol persona pot fer-ho.
Van fer una aposta exclusiva pels canelons, però de canelons a la pastisseria ja feia anys que en venien…
Feia molts anys, però cada cop se’n venien més, fins que ens vam atrevir a muntar una nau, més que res per separar l’obrador de la botiga. I a partir d’aquí vam plantejar-nos obrir una botigueta només de canelons. Pensàvem que seria com un més a més perquè la intenció era més aviat vendre a restaurants o hotels, a l’engròs. Però a la pràctica la botiga va funcionar de seguida i no ens ho va permetre. De fet, ja ens agrada treballar per al client final. Ara ja tenim dues botigues a Vic, una a Granollers i una altra a Barcelona.
Quina part de la producció venen a l’engròs?
Com a molt, un 15% o 20%. Preferíem 3.000 clients petits que no pas un de gran. I això que ens han ofert molts cops de créixer per aquest costat, d’entrar a la gran distribució, però ho hem descartat. En part perquè prioritzem molt la qualitat de vida.
Per tant, recapitulant: qui comença a fer canelons?
El meu pare, Joan Alsina. El negoci va començar amb les magdalenes. El meu pare les feia i la meva mare i el meu tiet les venien al mercat, a Taradell. El pare havia començat a treballar de molt petit. Sempre deia que amb 8 anys va començar a fer de pastisser rascant llaunes en un obrador de Taradell. Més tard va treballar en una pastisseria a Barcelona i allà va aprendre a fer canelons. Un cop a Sant Julià, a mitjan dels 80, comencen a introduir-los.
Vostè en quin moment s’incorpora al projecte?
Clarament no t’ho sabria dir, perquè ha estat una evolució natural. Al viure al pis de dalt de la pastisseria sempre baixaves a fer alguna tasca o donar un cop de mà quan hi havia un cúmul de feina. I més tard, quan feia el Batxillerat artístic a l’Escola d’Art de Vic, vaig començar a treballar a la cafeteria de la Rambla i m’hi vaig anar quedant. La meva il·lusió era dedicar-me a l’interiorisme o l’aparadorisme, però la feina a la pastisseria em va agradar, estava bé treballant a casa i em vaig motivar molt pel món de la xocolata. Em vaig formar i ja em vaig quedar a l’empresa familiar.
El disseny de les botigues de canelons és cosa seva, per tant?
Hi hem participat molt, però sempre hem tingut el suport d’uns bons arquitectes. Les pastisseries sí que les havíem decorat amb el pare.
Parlem de canelons. És un producte de diumenge, de festa, però vostès en fan i en venen cada dia.
Als inicis, quan els fèiem a la pastisseria, els fèiem un dia a la setmana, el dijous, per menjar dissabte i diumenge. Això ha canviat molt. Ara estem produint canelons cada dia i el procés és molt més gran.
Quants canelons es fan en un dia?
Depèn del farcit. Hi ha farcits que són més complicats. Penseu que fem una manipulació molt artesanal. Per exemple, el dia que fem confit d’ànec amb ceba caramel·litzada, se’n poden fer 4.000 o 5.000. I el dia que els fem de carn, que ho tenim molt més per mà, se’n poden fer 10.000.
I de quantes varietats?
Nou de diferents.
Qui fa les receptes?
A casa, en l’àmbit familiar, entre la meva mare i el meu pare, en el seu moment perquè va morir fa dos anys i mig, la meva germana o en Kebba (Drammeh), el meu home. Intentem treure la recepta tots a la cuina i anem introduint noves varietats. Continua essent una empresa molt familiar. A més de la meva mare i jo, el tiet, Manel Cuiné, encara hi és. En Kebba és el cap de cuina i l’Edgar Azabache, el meu cunyat, regenta la botiga de Granollers.
Parlava d’elaboració artesana. De tot el producte, inclosa la pasta?
Sí, ara ens fem fins i tot la pasta fresca. Ens feia molta por fer el pas perquè temíem que la gent trobés la diferència entre la pasta El Pavo, que sempre havíem fet servir, amb la nostra, però hem aconseguit un molt bon producte. La nostra recepta és la del caneló que faríem a casa, però en quantitats molt grans. Avui encara els enrotllem a mà, però tenim maquinària que ens ajuden a fer la pasta i ens dosifiquen la carn, perquè era una feina que carregava molts els braços. Estem parlant d’una màquina que fa vuit o nou metres que pot fer un caneló gegant i tallar-lo, però sobretot la meva mare volia mantenir el caneló tradicional, del zig-zag, enrotllat a mà, i aquesta part del procés la continuem fent manualment. És una cosa que ens diferencia de la resta de canelons del mercat.
També en fan sense gluten?
La pasta sense gluten la comprem feta, però sí que vam fer un segon obrador per fer canelons sense gluten. De seguida va ser una demanda dels clients. Ens feia molta pena que, especialment els nens, es quedessin sense canelons en dies assenyalats com Nadal o festes familiars, perquè no podien menjar gluten. Vam introduir-los i cada cop hi ha més demanda.
Quantes varietats fan sense gluten?
Canelons de carn, de peix i marisc, de pollastre i d’espinacs. I també les cinc varietats de croquetes.
Deia que la pasta la compren feta. Amb quina farina treballen els seus proveïdors?
Jo he fet formacions a Itàlia de pasta fresca sense gluten, però encara no hem acabat de trobar la recepta per fer-la millor que la que estem comprant. Treballar la pasta sense gluten no és fàcil, perquè el gluten amb la pasta és un element important i costa molt de trobar una bona recepta. Per això la comprem a un obrador petit, molt artesanal, que fa la pasta sense gluten boníssima. La fan amb farina d’arròs i blat de moro. També fem canelons sense lactosa. És qüestió d’anar-se adaptant a totes les necessitats que et va demanant el client.
Quin segell creu que hi han aportat les dones al negoci familiar?
El meu pare era un gran pastisser i un gran mestre perquè el que feia ho feia molt ben fet, però està clar que el puntal de la constància i l’esforç és de la meva mare. Ells es van complementar molt bé. Un sense l’altre no ho haurien fet possible. La meva mare va ser un puntal de l’empresa i ho continua essent.
Hi ha rols molt marcats entre homes i dones a l’empresa?
Intentem que tothom faci de tot, però sí que hi ha feines, que es necessita més força física, que és inevitable que la facin més homes. Movem caixes que pesen, les marmites, les olles de beixamel… són feines que no és que no les puguin fer les dones, que les poden fer, però és millor que les faci un home.
I quant a gestió dels equips, com s’ha treballat?
Hem intentat adaptar-nos sempre al màxim per pensar en el benestar de les persones i que tothom estigui content. És una empresa que hi ha molta dona, i sort d’elles que són puntals també. Per exemple, les baixes de maternitat mai han sigut un problema. Al revés, ha sigut una il·lusió. De fet, això també vull dir-ho, estic molt agraïda a tot l’equip de la Crossandra. Tenim un molt bon equip de persones i això és molt important.
Pastisseria, canelons i ara un spa urbà al mig de Vic.
La idea surt quan fem el comiat de Fina Godayol, una persona important de la pastisseria, que va ser la mà dreta de la meva mare. Ella continua treballant a la pastisseria però quan vam vendre el negoci vam anar a acomiadar-nos i agrair-li l’esforç de més de 25 anys a un spa urbà a Barcelona i em va fascinar. Vaig descobrir un lloc que em va encantar i vaig tenir clar que volia portar-ho a Vic. Durant aquests anys, he estat buscant locals, fent el pla d’empresa, estudis de competència… He anat a molts spa també. És un projecte que a tothom li ha fet moltíssima il·lusió. I m’emociono perquè és que des del minut u que m’ho proposo, el meu entorn més immediat, em dona suport. El meu home, les meves germanes, la meva mare… tothom!
Això és la jubilació dels canelons? O els canelons i l’spa han de conviure?
Haurien de conviure. Intentar-ho si més no. Els canelons són una empresa familiar, però aquest és un projecte més personal. Per tant, sí, hem d’intentar que convisquin.
Vostè parla molt de qualitat de vida. Aquest projecte li va com anell al dit.
És important sentir-nos mimats, que ens mimin, mimar-nos entre nosaltres i tenir un espai on desconnectar. Ho pots fer en parella o individualment. Aquí Vic feia falta un lloc per viure una experiència de relaxació.
Van obrir al setembre. Com està anant?
Molt bé. Estic molt contenta, la veritat. Té una acceptació molt bona. La gent ho necessita i ho agraeix, que l’animin i que la cuidin. I a més passen històries boniques: parelles, tant l’home com la dona, venen a buscar la parella amb un ram de flors. També tenim un llibre on poden escriure les seves històries i t’emociones si ho llegeixes, perquè la gent necessita desconnectar d’alguna manera.
Quins serveis ofereixen? Com està organitzat l’spa?
El que recomanem és fer un ritual que passa per la piscina, un hamam, que és el bany de vapor, i uns bancs calents per descansar. Després hi ha uns bancs de marbre, per fer una exfoliació típica del hamam, dels països àrabs. I, finalment, hi ha unes cabines per fer massatge i una zona de relax on, quan acabes, oferim un te o una infusió. Tot plegat, si fas el ritual sencer, són dues hores i mitja. Però també es pot venir per separat, fer un massatge o venir només a la piscina. A més, els dimarts els tenim dedicats únicament a nadons i les seves famílies. I a la tarda també nens i joves menors de 16 anys que vulguin venir a gaudir-ho amb la família. Per exemple, una mare i una filla que vulguin gaudir d’un moment juntes.
{{ comment.text }}