Ou ferrat de iogurt d’ovella amb cítrics. És la proposta guanyadora de la primera edició del Plat del Ram, un concurs inèdit que es va convocar en el marc de la darrera edició del Mercat del Ram, amb set restaurants de Vic com a participants. El creador del plat és el vigatà Toni Clusella, cap de pastisseria del Divicnus i durant quatre anys responsable de les postres de l’Àbac, el local amb tres estrelles Michelin del mediàtic Jordi Cruz.
Clusella (Vic, 1985) era un dels tres caps de pastisseria de l’Àbac quan, el novembre de 2017, aquest restaurant barceloní es va incorporar al selecte club del triestrellat. El vigatà, format a l’Escola d’Hostaleria de Girona i, posteriorment, a l’EspaiSucre de Barcelona, hi havia entrat quatre anys abans, amb el repte d’assumir la partida dolça de la selecta carta de l’Àbac. Clusella en guarda molt bon record: “L’aprenentatge va ser espectacular; veus coses que potser no tornaràs a veure mai més”, reconeix. Jugar a la Champions de la cuina, però, també comporta “molta exigència”, que sovint no es tradueix en “estabilitat econòmica”. Per això, el gener de 2018 va acceptar una proposta de Nandu Jubany per “tornar a la Plana” i fer-se càrrec de la secció de postres d’El Serrat del Figaró, bàsicament centrada en banquets. Fa poc més d’un any va ser el cuiner Marc Currius, que acabava d’agafar les regnes del Divicnus, qui el va animar a incorporar-se a l’equip d’aquest històric establiment de Vic, com a pastry chef. “En un restaurant com l’Àbac no sempre fas el que tu vols i també pots quedar una mica estancat, mentre que aquí he pogut fer i desfer la carta de postres al meu aire”, valora Clusella. Una carta en què, avui, sorprèn amb propostes tan elaborades com unes textures d’avellana amb llimona, les herbes de primavera amb poma àcida, uns espirals de petit suisse o un milfulls de xocolata, però també amb revisions, al menú, de clàssics com un cheesecake de formatge de cabra o el tiramisú servit en una cafetera, “que estan tenint molt èxit”. Clusella –que quan cal també dona un cop de mà en els primers plats, apartat que porta la seva parella, Andrea Ruiz– reconeix que li agrada innovar; per això, cada tres setmanes o un mes “pots trobar postres noves al Divicnus”. Clusella es felicita que, malgrat les limitacions que ha patit el sector pel context de pandèmia, el restaurant estigui funcionant “molt bé”, un any després de l’històric relleu als fogons.
El plat que va presentar al concurs del Plat del Ram era una revisió d’un altre que ja havia elaborat Clusella l’estiu abans, a base de coco i mango, però ara amb productes “que fessin pensar més en el Mercat del Ram”, com el mateix iogurt d’ovella. Un total de 157 persones van tastar els set plats que participaven al certamen –l’elaboració i les receptes es podien seguir a través del YouTube de Fires i Mercats–, dels quals un 41% van votar a favor de la proposta dolça de Clusella. Entre els votants se sortejava un menú per a dues persones al restaurant guardonat, que s’ha endut Carla Parés.
{{ comment.text }}