“Pagès i cuiner van estar jugant molts anys al gat i al gos”

La nova normalitat que depara la crisi del coronavirus també obliga el sector de la gastronomia a fer-se noves reflexions. Ignasi Camps, del restaurant Ca l'Ignasi de Cantonigròs, és l'únic cuiner d'Osona que forma part del col·lectiu Slow Food Catalunya KM0. Una filosofia que avui sembla més vigent que mai. La filosofia dels restaurants Slow Food KM0 esdevé més vigent que mai en l’actual context? Penso que sí, de totes totes. Semblava que era una cosa que estàvem pregonant als quatre vents però que no acabava de tenir un retorn com nosaltres esperàvem. El fet que la gent s’hagi donat compte que allò a prop de casa resulta que va i és bo ha generat un canvi de consciència. En aquests dies molta gent també ho està vivint des de la solidaritat, de veure com podem ajudar el que tenim al costat de casa, com ens podem ajudar entre tots per mirar de tirar endavant, perquè veiem que això se’ns en va de les mans, i l’única manera és recular cap a casa i mirar al teu voltant. I aquesta és una filosofia molt propera a la que seguim dins del col·lectiu. Fins ara no els feien prou cas… Ara no cal deixar anar frases lapidàries, de l’estil “ja us ho deia jo”, perquè no toca, però des de la nostra senzillesa, disfrutem molt d’aquesta filosofia. Disfrutem posant d’acord productors, venedors…, que hi hagi sinergies, donant idees… és fantàstic. Jo crec que de tot això sortirà una generació km 0 que serà fantàstica per a tots. Però sobretot sobretot per als petits productors, que són els que comencen, els que posen en marxa la roda; d’engreixinar-la ja ens n’encarreguem els restauradors posant els seus productes a taula. Vostès defensen el vincle amb la terra i la gastronomia local i el compromís amb la pagesia. Anem tard, en aquesta aposta? No, no anem tard. Per una simple raó. Per la mateixa que la cuina està evolucionant cap aquí. Ho veus perquè ara els grans xefs tots s’omplen la boca d’aquest tema, i això ens va de nassos. Per altra banda, tot això obre les portes a una nova pagesia, a un nou sector primari. El jovent es comença a atrevir a fer microprojectes, que ara poden tirar endavant perquè saben que potser sí que tenen on anar-ho a vendre. També els mercats setmanals hi estan ajudant. Cada vegada sovintegen més les parades de diferents productors ecològics o de proximitat, de cercles tancats. I el que no és nou productor també s’està posant al dia. N’hi ha que fa molts anys que els tracto i em trec el barret de la capacitat de reinvenció i l’esforç de posar-se al dia per tirar endavant. Pagès i cuiner han viscut massa temps d’esquena? Pagès i cuiner es van mirar durant molts anys com jugant al gat i al gos, a veure qui la feia més grossa. El cuiner, perquè anava amb vista a veure si podia entabanar el pagès; i el pagès, que moltes vegades era més llest que el cuiner, deia, vine, vine que ja t’arreglaré. No hi havia un tu a tu. Penso que, per sort, ara ens hem anat coneixent. Ha passat una mica com amb el sector de la tòfona, amb les anys també ens hem anat coneixent i això ens comporta unes pautes a l’hora de comprar o de vendre, diria molt més assossegades. Toquem més de peus a terra. Comencem a treballar més de tu a tu, i és molt més divertit. Tothom ho assumeix i saps què has d’anar a buscar. Si vols fer menús de 10 euros pelats potser no podràs anar a buscar pagès, però si fas una cuina honesta… Pensa que molts restaurants d’aquesta comarca estan envoltats de km 0 i ho estan fent, gastant en els productes dels pobles d’allà on són. Veig claríssim que és un procés que no té marxa enrere. Vostè fa sis anys que va rebre el distintiu com a membre del col·lectiu, però en fa molts més que practicava aquesta filosofia. Per què aquest convenciment? Fa més de 30 anys hi havia un client de casa que em deia per què citava l’origen de les coses que servia. I jo li deia que, quan la gent ve aquí dalt, vull que sàpiga que està menjant coses d’aquí dalt. És allò que deia Josep Pla del paisatge al plat. Els anys que vaig estar al Gremi i a Osona Cuina ho saben que, juntament amb altres cuiners de la comarca, la filosofia del km 0 ja l’hem practicat d’una manera natural, perquè en això hi he cregut sempre, no és que m’hi hagi apuntat ara perquè ara està de moda. De fet, van ser els de Slow Food Catalunya el que em van venir a buscar, precisament, perquè jo, com molts altres cuiners de Catalunya, ja practicàvem aquesta filosofia d’una manera natural. És una manera, també, de reforçar l’economia local? I tant. He vist per exemple com la botiga d’aquí al poble s’ha posat les piles d’una manera impressionant, i li van molt bé les coses. Ha agafat tot els petits productors del poble o del terme municipal i els ha posat a tots a l’aparador. Formatges, carquinyolis, magdalenes… també s’ha anat especialitzant en el tema ecològic, una mica escoltant el que la gent li estava demanant. I la gent del poble on ha anat a comprar? A la botiga. Ja no ha anat als grans supermercats per comprar segons què, i això crec que ha passat a un munt de pobles de Catalunya. Eren botigues on la gent no entraven mai i de cop s’han adonat que, ostres, provarem això, provarem allò, que hi havia un món darrere. Doncs sí, i tant que reforça l’economia local! I no només perquè dones diners a la botiga, sinó que aquesta botiga dona diners als productors petitets que estan aportant cada dia el seu esforç. No fem res que descobrim de nou. Fem una cosa que es feia quan? 50 o 60 anys enrere? Tota la vida s’havia fet així. És una de les primeres frases que em va dir un empresari de Vic: has de donar vida a qui et dona vida. I és una bona frase. Practicar la seva aposta gastronòmica des de Cantoni té encara més sentit? Donat on estem, a l’alçada que estem i el que tenim, doncs nosaltres fem una gastronomia més austera, si tu vols. No tenim segons quins productes que hauríem de portar de fora, perquè aquí no hi són. Però cada vegada els anem trobant de més a prop, i alguns productes els hem deixat de fer servir perquè venien de llocs inverosímils. També hem de pensar una cosa. Val més un producte ben fet de km 0 que no un d’ecològic que vingui de l’altra punta del món, perquè llavors no seríem conseqüents. A Cantoni la gent que ve a veure allò que et deia, el paisatge dins un plat. La gent no ve aquí a menjar un tall de lluç sinó un pollastre fet aquí a la comarca, un porc com Déu mana… Hem d’oferir a la gent el millor que ens envolta perquè la gent després de tot això se’n recorda. El moviment no ha acabat d’arrelar a Osona. De fet, vostè n’és l’únic representant oficial. A què ho atribueix? Actualment arreu del país som una seixantena de restaurants i he de dir que tenim les portes obertes a tothom que vulgui venir. Només s’han de complir uns requisits i és cert que no és fàcil entrar-hi. Però no per una qüestió de diners, ni molt menys, sinó per les exigències a l’hora de complir els requisits que es demanen, que es resumeixen en tres paraules: bo, net i just. Si algú s’hi vol sumar, ja ho sap. Per què ho recomanaria? Si algú vol evolucionar a títol personal, com a cuiner, com a persona, com a restaurador, ostres, l’opció d’entrar a Slow Food d’una manera participativa crec que és el lloc idoni. N’hi ha d’altres, però aquest segur que compleix les expectatives. Pensa a més que aquí dins hi ha una gent amb uns nivells impressionants; quan els escolto, acostumo a fer-me petit petit, perquè en saben molt i molt.

“Pagès i cuiner van estar jugant molts anys al gat i al gos”

Entre el rock i la cobla

Molt més que un restaurant de polígon

Guanya… el català!

La guia d’activitats per al cap de setmana

LA PREGUNTA

Creu que el president del govern espanyol ha de convocar eleccions anticipades?

Jordi Pujol, des de Planoles: "Si alguna cosa voldria que es recordés de mi és que he intentat servir Catalunya"

Tanca el Viena de la plaça Major de Vic

Mònica Usart i el llegat Pratdesaba

Vicens Maquinària argumenta la compra de Vernis per "la voluntat de continuar avançant en la professionalització"

Vic, el barri de Roda

Horaris de pas del Tour de França per Osona i el Ripollès

El Roser, de Sant Julià, tira endavant l’uniforme escolar tot i la manca de consens al Consell Escolar

Vegetalia tanca un ERO amb 28 acomiadaments a Castellcir

La desarticulació d’una xarxa d'explotació sexual ‘low cost’ esquitxa Vic

Arnau Tordera, i el retorn simfònic d'Obeses, dissabte a la Plaça Major de Vic