“Sempre valoro que, gràcies al menú, vam tenir l’estrella”

Toni Sala (Alpens, 1949) porta més de 50 anys darrere els fogons de la Fonda Sala, l’establiment que van reobrir els seus pares el 1959. Una etapa de formació a Barcelona el va animar donar un salt qualitatiu a la fonda, segellat a partir de 1992 amb l’obtenció d’una estrella Michelin, credencial que ha anat mantenint tots aquests anys.La Fonda Sala és una institució dins el sector. Tothom en parla bé, de vostès...Bé, segur que també tenim els nostres defectes i alguns mals dies. No tot surt sempre rodó, a vegades perquè tu no estàs prou bé o perquè hi ha més gent de la que pots atendre... És allò que tothom vol dinar a les 2 i si t’arriben tots de cop... Perquè, si ens hem distingit per alguna cosa fins ara és que sempre ho fem tot al moment, no ho tenim fet del dia abans. I això és important per nosaltres.Obtenir una estrella Michelin va marcar el futur de la fonda, oi?Sí, sí. Primerament, ens va obrir les portes a molta gent que segurament no hagués vingut mai a Olost. A nosaltres ens ha motivat molt, tenir l’estrella. I mira que no havia pensat mai que pogués tenir-la! A casa som una fonda, i no hem deixat de ser-ho...Compaginar l’alta gastronomia amb els menús més populars ha estat complicat?Sí. És molt laboriós. Per això ara els caps de setmana procurem no fer molts menús, sinó se’t complica tot. El problema és que avui no es troba personal; és el gran handicap de la nostra feina. Però els feiners sí que fem anar molt la fonda; és la nostra essència, les arrels...Arrels que van plantar els seus pares, fins que vostè va fer el salt endavant.Jo havia anat a aprendre de cuinar a Barcelona i quan vaig tornar a casa vaig pensar que, per continuar fent el que ja feia la meva mare, no em calia haver anat a Barcelona... I vaig començar a fer cosetes que llavors eren diferents. He de dir que gent de Vic i comarca em van ajudar molt, llavors, perquè van ser els primers que venien a casa a gaudir, per exemple, d’unes espardenyes, que llavors ningú en tenia; o del turbot, que avui sembla un plat molt normal, però llavors molts coneixien... Recordo que cada setmana o 15 dies anava a Barcelona, al Mercat de la Boqueria, a comprar tripes de bacallà –per cert, enyoro aquella tripa de bacallà– o el foie, el pernil i el magret d’ànec a Can Pierga, que tampoc en tenia ningú, aquí. Tot això, si no hagués estat per l’estrella potser no ho hauria pogut continuat fent. L’estrella va ser una motivació per anar definint la cuina de casa.La caça i les tòfones han estat dues de les grans protagonistes a la seva carta...M’hi he dedicat molt, a la caça i a les tòfones. Des del principi que servim menús al final de la temporada de caça; i han funcionat molt bé, perquè ens ve molta gent de fora. Hi ha pocs restaurants que es dediquin a cuinar la llebre, els cabirols, l’isard, les perdius, les becades o els conills de bosc... a més, és un producte d’aquesta terra. No l’has d’anar a buscar a Andalusia o al País Basc, sinó que tot això ho tenim aquí, a la comarca. Passa el mateix tòfona, que també se’n cull molta, aquí al Lluçanès, i cada any, quan acaba la temporada de caça, ja empalmem amb la de la tòfona.Tornant a l’estrella. Més enllà de rebre-la, el mèrit ha estat mantenir-la, oi?No ho sap ningú els que ens ha costat mantenir-la, sobretot per allò que et deia de compaginar els dos formats de fonda i restaurant. Ha estat difícil. Normalment un restaurant quan li donen l’estrella se centra en això i deixa la resta. A Olost no m’hagués semblat correcte fer-ho., per la meva manera de ser. No hagués tingut la consciència tranquil·la, perquè a Olost no hi ha cap més lloc on anar a dinar. I sempre penso que gràcies als menú vaig tenir l’estrella; em va ajudar a sustentar-me i havia de mantenir-los sí o sí.Ha patit per si la perdien?Mira, cada any quan arriba el setembre ja em començo a posar nerviós. Estic un parell de mesos neguitós perquè, com és lògic, si mai te la treuen em sabria greu. Però clar, és una cosa que tampoc pot durar tota la vida, i un dia o altra podria passar... Com et deia, n’estic molt content de l’estrella, perquè ha vingut gent que no m’hagués esperat mai. Recordo uns japonesos que es van hostatjar a la fonda i quan van baixar al restaurant es van posar de 21 botons, així tipus japonès. Em va impressionar. Coses així, si no hagués estat per l’estrella no les hagués viscut mai. També hi notem molt ara, a l’estiu, que venen molts estrangers que, si no fos per això, tampoc vindrien, perquè Olost no és un poble com Rupit, que atreu molts turistes...Com definiria la seva cuina?Jo sóc bastant classicón. Em costa atrevir-me amb tota aquesta cuina tan moderna que es fa ara, potser perquè tinc un altre concepte de la cuina. Mira, crec que sóc de les persones que dedico més hores a la cuina. Per exemple, els guisats per mi són molt importants; i la meva xup-xup és lenta. Si s’hi ha d’estar dues hores, dues hores i si són quatre, quatre. A casa nostra es fa així. Sí que fem alguns plats atrevits, ara amb el meu fill més, però jo no surto massa de la meva manera de fer, de la cuina més tradicional.Avui la cuina tradicional torna a estar de moda...Sí, però, a veure, a veure... Hi ha molts restaurants que compren les coses fetes, amb l’apanyo de l’últim passe, que en diem nosaltres. Ara un confit d’ànec el venen amb unes llaunes que ja te’l donen fet, i llavors el pots guarnir de moltes maneres. Jo no n’he comprat mai, perquè ja me’l ser fer. Quan el poso al plat i el serveixo a aquell client tinc satisfacció que, si li ha agradat, és fet meu. I qui diu això, passa el mateix amb la cua de bou o la galta de vedella,...Un repte. Digui’m tres plats emblemàtics d’aquests anys de la Fonda Sala?[S’ho rumia una estona]. Un seria les tòfones al caliu; un altre la llebre a la Royale; i la terrina de foiè trufada, que ben poca gent cuina ja.Vostès també han estat escola per a molts cuiners...Una de les satisfaccions més grans i que m’omple d’il·lusió és quan una persona que ha treballat a casa ve al cap de 20 anys i passa per casa a veure’m. Això vol dir alguna cosa, per mi. El problema ara és que és molt difícil trobar personal. La gent jove no vol treballar els caps des setmana.Estar a Olost ha estat un inconvenient? Li han proposat traslladar el restaurant alguna vegada?Sí que m’ho han proposat, sí. A Vic, o fins i tot a Barcelona. Però el meu pare sempre deia, val ser amo de poc, que mosso de molt; i jo sempre m’hi he trobat molt bé a Olost.Els seus fills ja li segueixen el negoci, un a la cuina i l’altre a la sala...Sí, això és una sort... Però mira, jo em pensava que els deixava un bon negoci, però per culpa d’aquesta dificultat de trobar personal ara es pot convertir en un mal negoci, i a més estant en un poble. Ha pensat en jubilar-se?Mira, no sé si els meus fills ho valoren, però com vols que deixi la fonda si falta gent per treballar? Crec que ja em tocaria, jubilar-me, però sóc conscient que si demà no hi vaig, el meu fill que està a la cuina haurà de treballar el doble; i de fet ara també em toca fer una mica de tot... Vaig tenir la gran sort que la meva dona, l’Aurora [va morir fa pocs mesos], em va fer sempre costat. Els cuiners que tenim la dona que s’implica en aquesta feina tenim tanta sort com que ens hagués tocat la loteria. És un plus més. Ella tenia una manera de fer [s’emociona].

“Sempre valoro que, gràcies al menú, vam tenir l’estrella”

Olost es posa ‘tremenda’

“Cada dia és una aventura”

Fira de les Espelmes XXL

Un seguici en ebullició

LA PREGUNTA

Creu que el president del govern espanyol ha de convocar eleccions anticipades?

Tanca el Viena de la plaça Major de Vic

Horaris de pas del Tour de França per Osona i el Ripollès

Jordi Pujol, des de Planoles: "Si alguna cosa voldria que es recordés de mi és que he intentat servir Catalunya"

Mònica Usart i el llegat Pratdesaba

Mor Jaume Parramon, en Jaume del 'Parra' de Manlleu

Vicens Maquinària argumenta la compra de Vernis per "la voluntat de continuar avançant en la professionalització"

Vic, el barri de Roda

La desarticulació d’una xarxa d'explotació sexual ‘low cost’ esquitxa Vic

“Som dels pocs llocs on sobreviu un nucli de granges de vaques de llet”

Arnau Tordera, i el retorn simfònic d'Obeses, dissabte a la Plaça Major de Vic