“La pastisseria també és un art”

El pastisser osonenc Lluc Crusellas, al capdavant d’un comboi de cinc persones, un camió i dues autocaravanes, marxava aquest diumenge en direcció a París. Hi arribarà amb temps suficient per enllestir tots els preparatius per participar, entre els dies 29 i 31 d’octubre, al World Chocolate Masters, el prestigiós certamen que convoca la marca Cacao Barry per coronar el millor xocolater del món d’enguany. Crusellas, únic representant de l’Estat espanyol, serà un dels 18 finalistes. “Anem a guanyar”, deixa anar amb un somriure, tot i ser conscient que, per ell, la victòria ja ha estat el procés per arribar fins aquí. Què representa per vostè accedir a aquesta final? Hi ha dos tipus d’objectius. El que va allà per dir “he guanyat això”, i el que hi va amb l’objectiu que m’havia marcat jo: créixer, aprendre molt ràpid i, quant a experiència, avançar dos graons de cop. I realment ha estat així? Totalment. Per sort, m’he pogut envoltar de gent que m’han ajudat moltíssim; també de persones que eren i són els meus referents, amb qui hem estat treballant colze a colze. L’objectiu era això, que fos un any d’un creixement professional brutal i això ho he aconseguit. Que el resultat acompanyi també és un objectiu, és clar, però el més gratificant i el que em deixarà més bon regust de boca és aquest any impressionant que he pogut viure. I guanyar-lo ja seria... El súmmum! Evidentment que ho hem preparat per anar a guanyar, però soc molt conscient que, vagi bé o no vagi bé la final, tot el camí recorregut ha estat un aprenentatge brutal. Vostè va començar en el món de la cuina en un restaurant, que de seguida el van encaminar a fer les postres. No era com una secció de segona, en una cuina? És el problema que, en general, pot tenir la pastisseria. En l’entorn que puc conèixer jo sí que està passant una mica això que els restaurants pensen: primer ens currem la cuina i després ja treballarem les postres. La gastronomia no valora prou la pastisseria? No, crec que no. Per això els pastissers tenim aquesta feina, fer créixer la cultura de la pastisseria entre la gent. Mira, potser aquest concurs en el qual participaré permetrà, si més no entre la gent del meu voltant i de la comarca, ser una mica més conscients del valor i la importància de la pastisseria. Va tenir clar de seguida que aquest era el seu camí quan es va ficar a la cuina? Sí, sí. Potser queda com molt romàntic dir-ho així però, tot i que estigui poc valorada, crec que sempre és com un moment de felicitat aquest final d’un àpat amb les postres, el pastís... Veure la gent somriure amb el que els has fet és molt gratificant. A més, la part aquesta de poder crear, de personalitzar... al final, la pastisseria no deixa de ser disseny, un art. Fa sis anys el contracta Pavic, primer com a pastisser d’El Carme i de seguida com a cap de pastisseria de tot el grup. Ha estat clau haver entrat a un lloc on l’han deixat fer al seu aire? Ha estat clau i sempre ho diré alt i clar: per mi, Josep Novellas [gerent de l’empresa] ha estat un win-win total. Si no hagués estat per ell, per Pavic, ara no estaria a una setmana de la final del World Chocolate Masters. Jo he donat molt, però a mi se m’han obert les portes a tot i m’han permès fer tot un seguit de coses que possiblement en un altre lloc no hauria estat possible. En pastisseria sempre hi ha coses noves per inventar o simplement es copia? És cert que molts cops es donen voltes sobre el mateix. Hi ha unes bases molt clares establertes, però al final no sé si és inventar o copiar sinó una qüestió de donar-hi el teu toc més personal i portar-ho al teu terreny. Vostè se sent més pastisser o més xocolater? Diria que aquí la línia està com molt difusa. Hi ha països, com Bèlgica o Suïssa, que sí que distingeixen molt clarament qui és xocolater i qui és pastisser. Ara mateix, potser pel mateix que et deia que encara falta cultura de pastisseria, hem de tocar totes les branques. En el meu cas els dos sectors m’agraden molt i van molt de la mà. La xocolata ofereix múltiples aplicacions. Es coneixen prou? No, no. En aquest sentit encara falta més coneixement que en la mateixa pastisseria. Per desgràcia estem mal acostumats pel que ha passat durant tants anys amb la indústria i les grans superfícies i ara tenim el paladar mal educat. Si ens posen una xocolata plena de sucres la trobem bona; i si ens la serveixen com hauria de ser i tractada amb els processos que tocaria no ens agrada, perquè no és aquell sabor dolç i fàcil que trobem habitualment a la xocolata. Per tant sí, falta molta cultura del cacau i de totes les seves possibilitats. Ara, però, hi ha tota una tendència d’eliminar de les dietes els sucres i les farines. Els juga en contra, això, als pastissers? Crec que no perquè, al final, la pastisseria és com un moment de capritx per a tots els que agrada disfrutar d’aquest punt dolç. Evidentment que pel que fa a formulació sí que cada cop els sucres i els greixos es redueixen més, i a Pavic per exemple també hem tret algun producte vegà, però tampoc es pot abusar de reduir sucres perquè, al final, el que no faré serà un producte que deixi de buscar l’excel·lència quant a sabor. Hi ha d’haver un equilibri. Quines serien les seves postres preferides? Osti! És molt fàcil i recurrent, però per mi, un bon tiramisú. Té referents en el món de la pastisseria? Sí. I claríssims. Per mi el pastisser que ha aportat més aquests últims anys en aquest país ha estat Ramon Morató, i amb una diferència abismal. Pel que fa a peça artística, més de xou i mediàtic, Amaury Guichon. I després hi ha les dues persones que m’han fet costat en tot aquest procés, Enric Monzonis i Saray Ruiz. Ja eren dos referents meus i el fet que ara se sumessin al projecte i me’ls hagi pogut sentir tan propers ha estat com un uau! Pura admiració. I el futur, com se’l mira? Tenir una marca pròpia seria un dels reptes? Aquesta és una pregunta que m’han fet moltes vegades i també li han fet a ell [a Josep Novellas]. Com et deia abans, tinc molt clar que Pavic i Josep Novellas m’ho han donat tot, com jo també he procurat donar-ho, i això ens dona un equilibri i una entesa de quin futur volem i de com el volem; una entesa que és difícil que es trenqui. Però a Pavic deuen patir que no vingui algun grup més gran i el fitxi, guanyi o no aquest concurs... Jo crec que les dues parts tenim molt clar i molt ben parlat el què, qui, com i de quina manera. Al final, el que ens permetrà tot això és un producte més a explotar. Ara tenim forns, pastisseries, cafeteries... i potser un bon dia, més endavant, hi haurà un producte que es dirà Lluc Crusellas, que també haurem d’explotar d’alguna manera. Però serà un nom més per explotar i gestionar des de Pavic. Les dues parts ho visualitzem així i crec que hi ha una entesa perfecta; per tant, de moment el meu futur és aquí. Fa uns mesos vostè va participar, amb d’altres joves pastissers de la comarca, en la creació del col·lectiu Taula Dolça. Quina valoració en fan? Molt positiva. I venen coses molt xules, la veritat. Aquest novembre passaran coses que encara no podem avançar, però molt guais. Al desembre serà el primer aniversari i la veritat és que anem amb molta força, hem crescut, ens hem constituït com a associació, tenim ganes que això no pari i, sobretot, de mantenir un objectiu que tenim molt clar: el d’acostar aquesta cultura pastissera a la gent del carrer, fent actes, esdeveniments, sopars i el que faci falta. Per cert, vostè és un gran amant del ciclisme i fins i tot competia. Tenen res a veure aquests dos mons, el del ciclisme i la pastisseria? Totalment. Sempre dic que del ciclisme en vaig recollir valors com els de l’esforç, el sacrifici, l’actitud i, per què no, un punt d’ambició.I un llibre a punt Vic Pencaire consumat, Lluc Crusellas encara ha tingut temps aquests últims mesos d’escriure i enllestir el seu primer llibre, que porta per títol Xocolata. Postres d’autor al teu abast (Efadós). El presentarà el proper dia 7 de novembre, a la Biblioteca Pilarin Bayés. El llibre inclou apunts històrics i del procés d’elaboració del cacau, i un receptari pensat per a tots els públics.

“La pastisseria també és un art”

Crítica de cinema | ‘Grand Tour‘, de Miguel Gomes

Descobert l’antic vas funerari dels Dolors de Vic sota la nau de l’església

El so de caminar | L’art d’estimar les nostres cicatrius

El 9 ets i uts | Quina segada!

LA PREGUNTA

Creu que Espanya ha d’incrementar la despesa en Defensa?

Mor un veí de Tona de 43 anys en un accident laboral a Centelles

Arresten el conductor que va provocar l'accident mortal a l'Eix on van morir una dona embarassada i la seva parella

Junts trenca amb el PSC i es queda governant en minoria a Manlleu

Dos accidents aquesta tarda a la C-17, a Tona i Orís

Detenen dos joves per atracar una joieria a Torelló

Roben a l’aparcament dels treballadors de l’Hospital de Vic

La comunitat musulmana de Manlleu organitza un iftar especial per donar a conèixer el ramadà

Arriba a judici 20 anys després l'estafa immobiliària als pisos de Can Garcia de Manlleu

Problemes per circular per algunes carreteres del Ripollès per culpa de la neu

Mor l'empresari de Taradell Aman Barfull