“Sempre he combinat la cuina especialitzada amb el menú diari”

Dimarts passat es van donar a conèixer els nous establiments que entraven en la llista de reconeixements de les estrelles Michelin. La Fonda Sala d’Olost, que va aconseguir la primera el 1992, continua mantenint aquest guardó signe de distinció dels espais gastronòmics que destaquen per la seva qualitat i creativitat. L’establiment és un negoci familiar al capdavant del qual hi trobem el cuiner Toni Sala i els seus dos fills, Toni, a la cuina, i Sergi, com a director de sala, compartint aquesta tasca amb la mare, Aurora Gabasa. Amb ells parlem de com viuen aquests reconeixements i com encaren el futur. Com es porta seguir mantenint una estrella tants anys?Te’n recordes quan arriba aquest temps perquè te la tornen a donar o te la treuen. Com que tenim tanta feina no tinc temps de pensar-hi. L’estrella és una motivació per tirar endavant i perquè la gent vingui a casa nostra. El que no és client ens ve a fer l’examen i el que ho és ja et coneix i continua venint perquè s’hi sent bé. Els agradaria que els en concedissin una altra?No, perquè seria massa pressió, i no estem preparats. Primera, nosaltres hem conservat la fonda d’abans i hi hem afegit el restaurant de l’estrella. Voler mantenir el menú de la fonda et condiciona. I ho hem fet, les coses tal com siguin, perquè això és un poble. Segona, hi hauria dies que sense el menú potser no faríem gaire res. També he de dir que una cosa porta l’altra. Gent que ve al menú algun dia prova la carta i n’hi ha d’altres que quan volen fer una celebració especial venen aquí. Es pot compaginar bé oferir menú diari i l’oferta gastronòmica d’un restaurant amb estrella?Hi estic acostumat, sempre ho hem fet així, combinar una cuina molt especialitzada amb un menú diari. No crec que hi hagi cap restaurant dels que tenen estrella que ho facin. És també per donar un servei al poble, que a vegades hi ha algú que tampoc ho valora. Té inconvenients o avantatges el fet que el restaurant estigui gestionat per un grup familiar?Hi veig més avantatges que inconvenients. Totes les parts, la cuina, la sala i el menjador, han d’estar molt coordinades, ens necessitem uns als altres, igual que a la recepció. Tenim els mateixos nivells d’implicació, la meva dona i els meus fills, perquè volem el mateix. Com definirien la seva cuina?Cuina de producte i de temporada. La base són els productes de mercat i de proximitat. Ara quan comença la tardor per exemple els bolets. En tenim tot l’any, però sempre els que hi ha en aquell moment, i les verdures igual, quan s’acaben unes les deixes de fer. Sí que has de procurar de donar-hi sovint una presentació diferent per sorprendre el client. La passió per la cuina creix amb el temps o hi ha cansament?Jo crec que com amb tot hi ha pujades i baixades, quan vas molt cansat es nota, no pots més, no arribes. Quan tens més temps és quan pots ser més creatiu, en tens més ganes. El fet d’estar a Olost, en un poble petit, els ha afavorit tenir una estrella Michelin?No ho sé. Hi va haver un moment que ens van temptejar per anar a Vic o instal·lar-nos a Barcelona. Jo no puc anar-hi i comprar un local. Sempre recordo que el meu pare em deia: “Val més ser amo de poc que mosso de molt”, i llavors vaig decidir quedar-me aquí. Si ara fos a Barcelona segurament ja m’hauria retirat perquè el negoci no seria meu. S’ha plantejat doncs la jubilació?Sí, però no sé com fer-ho. La sort és que en aquesta aventura he tingut sempre el suport de la meva dona. I això ha representat un 50%. No només he de trobar algú que em supleixi a mi sinó també a l’Aurora. I ara també hi tinc els fills, el Toni, sempre al meu costat a la cuina, i el Sergi, a la sala i al menjador. Portem molt temps que a la cuina està tot molt ben organitzat i si jo marxo s’hauria de trobar algú que em supleixi. Però confia que ells ho puguin portar igual?Oi tant, però potser hi haurà d’haver canvis en tot, potser s’haurà de retallar, potser no es podrà fer tanta feina com ara si no es troba el personal adequat. Aquest és el principal problema. “Tenir una estrella et fa sentir pressionat” “La clientela hi espera trobar el nivell i el tracte professional dels restaurants distingits amb estrella.” Així ho veu el Sergi Sala, com a responsable del menjador, ja que, segons explica, part dels clients són persones que fan un seguiment d’aquests establiments premiats. Una clientela que, remarca, se sent atreta especialment pel menú degustació de temporada de la tòfona i de la caça. Per altra banda, el seu germà Toni, que treballa a la cuina al costat del pare i organitza els menús, creu que el fet de tenir una estrella els suposa patir certa pressió “per voler-ho fer tot molt bé”. Encara que no es mostra tancat a innovar, el fet que hi hagi força gent que els conti-nua demanant els plats de sempre “fa que no hi hagi tanta necessitat de canviar-los”. Destaca que tenen mol-ta feina i que amb el pas dels anys han passat dels 35-40 menús diaris als 70-80 actuals i a fer algunes cartes entre setmana. Des del seu punt de vista la clientela habitual valora molt el menjar però també la sala, el menjador i el tracte familiar. A més, destaca com a fet diferencial l’extens celler, amb una àmplia referència de vins tant del territori espa-nyol com d’altres països: “El que tenim no és gaire comú”, puntualitza. Respecte a agafar el relleu del seu pare, tot i que s’hi sent preparat, té clar que hauria de trobar algú igual de competent amb qui pogués treballar en plena confiança “i això en aquests moments és molt difícil”, admet.

“Sempre he combinat la cuina especialitzada amb el menú diari”

L’últim mestre artesà xurrer

Les premiades braves medievals, el principal reclam del restaurant XinVic

El Via Restaurant, un dels que s’ha sumat al Gastrorecup 2024 a Osona

Un alumne de l’Escola d’Hostaleria d’Osona obté medalla d’excel·lència en cuina als Worldskills

LA PREGUNTA

La cimera del clima que es fa a Bakú acabarà amb avanços per frenar el canvi climàtic?

Tiroteig i fuga a Viladrau en un operatiu antidroga amb 800 quilos d'haixix

Tallada l'R3 durant dues hores per una furgoneta que ha caigut a la via a Sant Miquel de Balenyà

Venut a Torelló el primer premi de la Loteria Nacional

S'encén una furgoneta a la C-17 a Malla després d'una topada amb un cotxe

Detenen dos joves a Vic per robar en trasters

Obre a la plaça Major de Vic una botiga 'pop-up' amb productes de la Pilarin

L’últim mestre artesà xurrer

Molist compra la gasolinera BP del carrer Torelló de Vic

Colomer 1792 compra la italiana Conceria Ausonia per reforçar l'expansió internacional

La històrica Xurreria Rosa de Vic tancarà al gener si no es concreta un traspàs