Per tothom és ben conegut que el pernil ibèric de gla és una de les perles gastronòmiques del sud d’Europa i del Mediterrani. A molts consumidors els venen al cap marques reconegudes, però desconeixen com s’elaboren aquests productes, quins mètodes de criança ramadera, quin temps de curació té el pernil o l’espatlla i quina és la millor manera de servir-lo. A Vic, com bé sabem, qui més entén en pernil ibèric és Eduard Godoy, gerent de la botiga El Racó de l’Ibèric, que compta amb una experiència contrastada servint els paladars més intensos dels vigatans a la plaça Major.
Recentment, des d’El Racó de l’Ibèric s’ha apostat decididament per incloure els pernils i les espatlles de Silencio de Jabugo en el seu catàleg de productes; un pernil de raça 100% ibèrica alimentat amb gla a les deveses de la província de Huelva i que és assecat a la localitat d’El Repilado. Aquest nucli de població forma part del municipi de Jabugo i se’n considera l’epicentre productor i elaborador de referència.
Aquests pernils i aquestes espatlles tenen la certificació de Denominació d’Origen Protegida de Jabugo, considerada com la més prestigiosa de les denominacions de pernil que existeixen avui a Espanya. I és que el mètode de criança i elaboració és d’allò més exigent. La criança de l’animal es porta a terme en deveses d’alzines sureres i de roures de fulla petita, on els porcs s’alimenten de glans i d’herbes que conformen les pastures. L’elaboració pel que fa al salat i l’assecat segueixen els protocols que fixa el consell regulador: 12 mesos de curació en les espatlles i 36 mesos per als pernils.
Vic és una plaça amb tradició eminentment càrnia i en aquest sentit Godoy, que coneix el sector, va decidir visitar l’assecador d’Industrias Reunidas Jabugo, on s’elaboren els ibèrics de les marques Silencio de Jabugo (amb DOP) i La Joya. “Sempre hem tingut una bona relació i un tracte molt personal; saben que Vic és un mercat que valora els productes carnis de qualitat i un cop l’any els visito per seleccionar personalment les peces que més em convencen”, diu Godoy.
De fet, l’assecador on s’elaboren els pernils seleccionats es troba al Parc Natural de Sierra de Aracena i els Picos de Aroche, considerat Reserva de la Biosfera per la Unesco.
Per la seva banda, Esteban Pilnick, responsable comercial de Silencio de Jabugo y La Joya, assegura que Vic i Catalunya en general aprecien cada cop més el valor gastronòmic dels productes que consumeixen. “El consumidor cada cop és més exigent i més quan viu en una terra amb una gastronomia de primer ordre com pot ser Osona i Catalunya en general”, apunta Pilnick, tot assegurant que personalitats de la comarca com Nandu Jubany o Toni Sala ajuden que els ciutadans cada cop valorin més allò que mengen.
També ibèrics de La Joya
Més enllà dels ibèrics de Silencio de Jabugo, amb Denominació d’Origen Protegida, El Racó de l’Ibèric ha introduït els pernils 100% ibèrics de gla i 50% ibèrics de gla i d’enceball de la marca La Joya; una gamma de producte d’una qualitat notable i que cada cop té més presència al canal tradicional i a la restauració. De fet, els pernils de La Joya surten de l’assecador més antic de la zona de Jabugo, datat de 1889.
Una imatge del Tapatrònic que va tenir lloc a Vic la setmana passada
Aquesta opció inclou no només pernils i espatlles ibèriques de gla sinó també d’enceball per a butxaques que busquen opcions més assequibles que el producte gurmet Silencio de Jabugo però que no volen renunciar al paladar.
De fet, els assistents del Tapatrònic, que va tenir lloc el passat dijous 21 de juliol a la tarda, van poder degustar pernil de Silencio de Jabugo i La Joya que El Racó de l’Ibèric va posar a disposició mentre escoltaven música en directe.
{{ comment.text }}