Pep Palau: “Continuem exercint de punt de trobada”

Des d’aquest dilluns i fins dimecres se celebra, a Barcelona, una nova edició del Fòrum Gastronòmic, un projecte de ressò internacional nascut a Vic ara fa 20 anys de la mà dels osonencs Jaume von Arend i Pep Palau, que en parla en aquesta entrevista. El Fòrum torna a Barcelona tres anys després, però ara amb aquesta nova fórmula de coorganització amb Fira de Barcelona. A què respon, aquesta aliança? És una aliança estratègica que respon a la voluntat ferma del Fòrum de tenir plaça a Barcelona; i de la mà de Fira de Barcelona això és possible amb un plantejament a llarg termini. Els anys que no hi hagi Alimentaria hi haurà Fòrum, i al revés. Així, Barcelona s’assegura cada any un gran esdeveniment relacionat amb l’alimentació, i per part del Fòrum Gastronòmic ens assegurem tenir aquesta presència a Barcelona cada dos anys. S’entenen com a complementàries, les dues fires? Sí. Alimentaria és la gran fira pensada potser més en clau industrial, mentre que el Fòrum manté la seva essència d’estar obert a tot tipus d’empreses, de les més petites a les més grans, i pensant sobretot en el públic professional del sector de la gastronomia. El Fòrum va més destinat a aquest professional final, el restaurador, el productor, el distribuïdor… L’acord amb Fira de Barcelona és per les properes tres edicions, que es faran de manera biennal, però el Fòrum mantindrà la presència a Girona i Galícia, oi? Sí, sí. Pel març vam ser a la Corunya, ara serem a Barcelona i el novembre del 2020 tocarà altre cop Girona. La diferència amb aquests altres fòrums és la mida, bàsicament? Evidentment. La superfície que ens permet és inimaginable en qualsevol altra ciutat que no sigui una capital d’abast mundial com Barcelona, amb capacitat d’atreure públic internacional i empreses d’arreu. A Barcelona, per exemple, aquest any creixerem un 50% més que l’edició anterior; i això, en xifres absolutes, vol dir més de 8.000 metres quadrats d’espai firal. Aquesta edició apleguen al voltant de 300 expositors, des de grans empreses fins a petits productors… Sí, grans empreses, empreses mitjanes i molta petita empresa i petits productors. És l’essència del Fòrum, forma part del nostre ADN. Hem crescut i viscut així durant aquests 20 anys. La petita empresa i el petit productor saben que sempre tenen el seu lloc al Fòrum. Quina xifra de visitants esperen per aquesta edició? Fa de mal dir abans de començar, però si ens fixem en l’última edició, parlar de 25.000 a 30.000 visitants seria una xifra plausible. El Fòrum 2019 porta com a lema “Repensar la gastronomia”. Per què es planteja aquesta reflexió, què està passant al sector? Pensem que després d’uns anys d’un creixement vertiginós, imparable, impulsat i liderat des d’El Bulli per Ferran Adrià, en aquests moments hi ha una certa necessitat d’introspecció, de reflexió per part dels diferents sectors de la gastronomia. Estan naixent molts nous formats de restaurants, de negoci. La cuina adopta formes molt plurals, molt diverses, més polifacètiques. En el cas del vi, per exemple, hi ha tendències que semblaven impensables fa 10 o 15 anys enrere i que ara són les que s’estan emportant la palma en l’àmbit de les noves tendències. També hi ha una presència creixent, i nosaltres apostem perquè sigui així, de les dones en el món de la gastronomia… Una de les qüestions que es posa a debat és el de la sostenibilitat d’aquests negocis. Per què? La sostenibilitat forma part dels valors que han arribat per quedar-se, que estan presents en el món actual i que també han de ser al de la cuina. Avui un negoci que no es plantegi ser sostenible, tant des del punt de vista econòmic com mediambiental i ètic, en tots els seus vessants, és un negoci que neix mancat d’elements absolutament fonamentals, i són factors que poden condicionar el seu èxit o el seu fracàs. Mirarem d’abordar-ho d’una manera transversal, des del sector primari fins al de la restauració, però també amb aportacions del món acadèmic o empresarial. Pel que fa a la cuina, l’aposta per la proximitat és la gran tendència dels últims anys… Per descomptat. Ara no hi ha restaurant que no es plantegi o s’enorgulleixi dels productors que li subministren el producte o, fins i tot, de restaurants que ells mateixos tenen el seu propi hort, crien els seus propis animals… Cada vegada el cuiner mira més d’on venen els aliments perquè cada vegada més, també, els consumidors, que som tots, ens mirem què ens posem al nostre cos. Aquesta aposta per la qualitat pot estar condicionada a un increment del preu? Hi ha uns costos que s’han de pagar, per descomptat. El petit productor s’ha de guanyar la vida i fer bé les coses té uns costos afegits. Sembla que això ens ve de nou, potser perquè estàvem avesats a un model agroindustrial que no comptava amb aquests costos mediambientals, o no se li descomptaven. Avui això està cada vegada més present i el món cada vegada demana més que així sigui. El consumidor vol alimentar-se d’una manera sana, ètica i, per descomptat, bona. Perquè els aliments també han de ser bons un cop posats al plat. En l’àmbit de la innovació quines seran les principals novetats? Una de les grans novetats serà l’espai Fòrum Lab. A diferència de la resta d’espais del Fòrum, en aquest no es cuinarà, sinó que es reflexionarà i es parlarà, amb sessions relativament curtes, de mitja hora, i a càrrec de diferents especialistes, a l’entorn de tres grans eixos: la sostenibilitat, el negoci i la digitalització, sempre des d’una perspectiva molt pràctica. La presència de xefs, 45 en total, que sumen 31 estrelles Michelin, torna a ser un dels grans atractius. Els showcookings sempre són un dels grans reclams. Tenim un espai molt gran per on passaran noms consagrats com els de Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, els germans Torres, Paco Pérez, Niko Romito (Itàlia), Kobe Desramaults (Bèlgica) o Nadia Sammut (França), on es cuina i el públic ho viu com un gran espectacle; però també hi ha espais més petits, en format tallers, on es fan sessions de cuina i degustacions, primant la proximitat. Aquest any es reforça la presència de cuineres de renom, com Ada Parellada, que reivindicaran que el talent no té gènere. Per descomptat. Formen part d’una associació d’àmbit estatal que es diu Mujeres en Gastronomía. Cinc cuineres passaran per dalt l’escenari per mostrar la seva cuina, però sobretot faran visible aquest fet que s’han agrupat, que s’han associat, per treballar en favor de la normalització, d’una vegada per totes, del fet que un món tan femení com el de cuina hi tingui una presència més destacada. Si a les escoles d’hostaleria hi són, les dones, també hi han de ser al capdavant del món professional. El Fòrum està d’aniversari. Va néixer fa 20 anys a Vic. Mirant enrere, quin balanç en fan? El balanç és molt positiu. I el més positiu de tot és veure com se’ns percep, veure que des del sector professional la resposta és la que és. El Fòrum continuem exercint com a punt de trobada, tal com vam definir que volíem que fos quan el vam crear a Vic, el 1999. Veure com empreses que ja hi eren el 1999 hi continuen sent és una satisfacció. Per dir-te que de les més de 20 empreses osonenques que hi seran aquest any ja ens acompanyaven llavors. Són petites empreses que han crescut amb nosaltres, o que el Fòrum ha crescut amb elles. I això fa molt goig, i penses, caram, allò que vam crear ha valgut molt la pena. Vist ara, ens perspectiva, està clar que era inevitable que el Fòrum marxés a Girona, el 2005, perquè necessitava créixer, però potser Vic no va saber aprofitar el pòsit que havia deixat l’esdeveniment? Veient com van anar les coses i amb la visió retrospectiva que ens dona el temps, és evident que hauria estat força més beneficiós per a Vic i Osona entendre la situació com una oportunitat, aprofitant el pòsit que deixava el Fòrum, que no pas intentar dreceres que no portaven enlloc. Dit d’una altra manera, el curt termini es va imposar a les estratègies de llarg recorregut. Al calaix hi va quedar, per exemple, la proposta vostra de muntar un Centre del Gust… Construir un espai gastronòmic hauria suposat, sens dubte, un pol d’atracció permanent a Vic. El Centre del Gust era un projecte innovador i pioner que hauria contribuït indubtablement a situar Vic i Osona com un destí gastronòmic durant tot l’any, competint en la lliga de les marques potents. Significava dotar la producció agroalimentària i la cuina d’un magnífic aparador, sostenible en el temps. Vint anys després, com veu el món de la gastronomia de la comarca i la seva projecció? En 20 anys hi ha hagut un canvi generacional que, aprofitant la feina feta des de finals dels noranta, apareix amb forces, idees i projectes nous. I això és molt positiu. M’atreveixo a presagiar un futur lluït i exitós per a la gastronomia osonenca, amb cuineres i cuiners fent d’ambaixadors de luxe i un ampli ventall de productors elaborant productes d’excel·lència.

Pep Palau: “Continuem exercint de punt de trobada”

El mapa del Mercat del Ram

Els agroproductors, protagonistes a tota la rambla del Passeig

EL 9 TV, en directe des del Mercat del Ram

El pregó del Mercat del Ram: La Casa dels Dolors i els Morató

LA PREGUNTA

Creu que els aranzels imposats per Donald Trump són una bona opció?

Mor atropellat per un camió a la C-25 a Gurb

Atracament amb arma de foc en una joieria de Vic

Un detingut pels incidents entre els ocupes i el propietari d'un habitatge a Vic

Busquen dos homes com a presumptes autors d'una agressió sexual a Sant Miquel de Balenyà

Rescaten una noia de 23 anys al coll de la Marrana

Un encaputxat, un cotxe immobilitzat i roba pel forat del vàter

Una furgoneta crema al mig del carrer a Tona

Adeu a Natàlia Peix, un referent a EL 9 TV

Clam contra la violència a Sant Miquel de Balenyà

Incendi en unes golfes al nucli antic de Vic