“La cuina és una bona eina per comunicar i connectar amb la gent”

Irene Giménez

Jordi Noguera, nascut a Prats de Lluçanès, és xef executiu d’innovació culinària. Va començar la seva trajectòria als fogons de Cal Quico, el restaurant familiar, però va ser a L’Estanyol on va descobrir que es volia dedicar a la cuina. Després de treballar en restaurants de renom com el Gaig de Barcelona o l’Arzak, al País Basc, va emprendre el viatge professional que el portaria a diferents països europeus. Actualment viu i treballa a Singapur. El 9 Nou i Osona.com l’entrevistem en el marc del programa Talent Convidat, una iniciativa de Creacció per donar a conèixer osonencs que s’han format o desenvolupat la carrera a l’estranger.

Vostè és fill de Prats de Lluçanès. Com transcendeix la seva infància al poble?
Anava a l’escola de les monges. Els meus pares s’han dedicat al món de l’hostaleria tota la vida. L’hostal de Can Santiago el van fundar la meva àvia i el meu avi, i el meu pare i el meu tiet feien anar els fogons. Després, l’hostal va passar al meu pare i al cap d’un temps, al meu tiet. La meva infància va ser brutal, no hi ha res millor que les infàncies de poble. I de gran volia ser futbolista, com gairebé tots els nens d’aquella edat.

La passió per la cuina li ve de família, vostè ha crescut entre fogons.
La cuina no m’agradava gens! Quan tots els meus amics marxaven a jugar, jo m’havia de quedar allà, i quan tens 14 o 15 anys, aquest fet no t’apassiona gaire… Però alguna cosa havia de fer. No era massa bon estudiant, i no va quedar altre remei que ajudar a casa. Així vaig començar, i el millor de tot és que vaig anar a parar a un lloc on van tenir molta paciència amb mi, em van saber encendre aquella espurna que a vegades et falta, i he de donar les gràcies a L’Estanyol i al Club de Golf del Montanyà, perquè gràcies a ells em va començar a agradar la cuina per dedicar-m’hi. Fins aleshores ho veia com una estona dolenta, mentre els meus amics voltaven pel poble i a mi em tocava treballar.

A quins restaurants ha treballat a Osona? I a Catalunya?
El meu pare va fundar Cal Quico, abans Hostal Santiago, i jo hi ajudava els caps de setmana o quan em necessitaven. Però plenament em vaig començar a dedicar a la cuina a L’Estanyol, al Club de Golf del Montanyà. D’allà me’n vaig anar al Gaig de Barcelona, i d’allà, a Arzak, a Sant Sebastià (País Basc). Tot plegat gràcies al Joan del Montanyà, al Nandu Jubany i al Gaig, que em van obrir les portes a treballar en bons restaurants. Després de l’Arzak vaig tornar a casa, a Cal Quico, on em vaig quedar 11 anys.

El 2010 decideix ampliar la seva formació i comença a estudiar un cicle formatiu a l’Escola de Turisme i Hostaleria de Barcelona. Com recorda aquella etapa?
Bestial! Va ser cansada, perquè estudiava i treballava, i Barcelona i Prats no estan una al costat de l’altre. Recordo aquella etapa amb efecte, m’ho vaig passar molt bé i ho recomanaria a tothom, però també és veritat que m’hi vaig esforçar molt. Amb 35 anys ho veus tot diferent… A classe hi havia nois de 18 anys que no havien tocat mai un ganivet, i jo ja tenia 14 anys d’experiència. Quan ets allà perquè vols o hi ets per la força, canvia la història.

Abans de fer les maletes i emprendre l’aventura de sortir de la comarca, i del país, també va exercir de professor.
Sí, durant el segon any d’estar a l’escola, al CEET, vaig estar fent uns cursos per la Generalitat, a Can Xatarra, ajudant persones que no havien tingut sort socialment i els costava tirar endavant. Tenia nois de 14 a 18 anys, amb problemes socials i psicològics. Va ser un aprenentatge bestial! Tots ells eren diferents l’un de l’altre, i te’ls havies de guanyar, els havies de motivar, i fer-ho a través de la cuina, que és el que m’apassiona, va ser una molt bona experiència.

La cuina, la gastronomia, té aquest factor de cohesió.
Sí. Al final, tots mengem, no? És una bona eina per comunicar i per connectar amb les persones. Les sobretaules, els ingredients, els plats que t’agraden… Si parles amb una persona i teniu en comú que us agrada el mateix plat, ja tens una connexió. Quan estava de professor, intentava fer-los veure que podien ser útils.

A partir d’aquí li sorgeix l’oportunitat de conèixer món. Quin és el primer país que l’acull professionalment parlant?
París. A través del CEET vaig tenir l’oportunitat de fer-hi estades d’unes cinc setmanes. Em donaven l’oportunitat de treballar en un restaurant. Aquella experiència em va obrir els ulls: nou idioma, nova cultura. Em vaig adonar que encara em quedava molt camí per recórrer i molt per aprendre. Això és el que em va convèncer de marxar fora de Catalunya. També vaig fer una estada curta a Londres.

Aterra a un nou continent. A quin any arriba a Singapur, on comença a treballar, i com hi encaixa?
A l’estada a Londres hi vaig anar en el marc d’una fira, semblant a l’Alimentaria de Barcelona, a través de l’empresa Josper. Ells volien continuar tenint contacte amb mi i em van oferir d’anar amb ells a fer fires arreu del món. Al cap d’una setmana d’haver-ho parlat, em van dir que tenien una vacant a Singapur, que el seu distribuïdor allà hi estava obrint un restaurant, i que els interessava el meu perfil. Vaig anar-hi un cap de setmana llarg, i al cap d’un mes hi aterrava per quedar-m’hi. No és el mateix anar a un país a buscar feina que amb feina.

Quina funció fa en aquest primer restaurant?
Era un showroom. Fèiem cuina espanyola, era un lloc petit, hi cabien unes 15 persones a dins i unes 15 a l’exterior. Només fèiem sopars. Jo n’era el cap de cuina, el xef executiu. Ells volien créixer i em van promocionar. Va haver-hi problemes, i no va acabar de funcionar, i al cap d’un any i mig ho vaig deixar.

A Singapur hi ha restaurants de cuina catalana?
Ara sí. Quan vaig arribar-hi érem pocs els que fèiem cuina catalana i espanyola, però Catalunya era un referent brutal. En aquell moment, hi érem nosaltres i també van arribar-hi gent d’El Bulli, amb una inversió molt gran al darrere. Entre tots ens ajudàvem a buscar els productes. Estic molt content d’haver impulsat la cuina catalana en aquest país.

Arriba un moment que vostè decideix fer un canvi de projecte, i apareix en escena Nandu Jubany…
El Nandu és una persona amb molta energia. Ens coneixíem des de feia temps, però mai havíem treballat junts. Va venir a Singapur a fer unes jornades a la universitat i va contactar amb mi. Va venir a sopar al restaurant on jo treballava, i em va proposar de fer alguna cosa junts. Ha sigut un plaer enorme treballar amb ell, ha confiat en mi al cent per cent, i ha sigut una experiència molt enriquidora. Ara som socis i amics.

Aquest primer contacte professional amb Nandu Jubany és al restaurant Foc. Quin estil de cuina oferien?
El primer restaurant el vam obrir el 2014, el segon el 2016 i el tercer el 2017. En el Foc original promocionàvem la marca Barcelona: el nostre lema era “Fine, Fun, Food from Barcelona”. Allà suggeríem un estil de cuina divertida, molt a l’estil dels càterings de Jubany, amb sabors molt intensos i tècnica culinària al darrere. Era una cuina oberta, amb música, els cuiners vestíem una samarreta negra i no un uniforme, no hi havia estovalles… Ja des de bon principi sempre teníem ple, i hi havia molt bon ambient.

A Catalunya, un dels temes que més preocupen el sector de l’hostaleria és la falta de personal, sobretot de cambrers. A Singapur es troben amb el mateix problema?
Sí. D’entrada, aquí l’hostaleria tampoc està molt ben vista, els pares no volen que els seus fills s’hi dediquin. És un país que, només a la ciutat, hi ha 8.000 restaurants, i menjar i beure és l’esport nacional, però normalment parlem de negocis que solen passar de pares a fills. El problema de trobar personal és molt greu. A Singapur funciona el sistema per quotes: el govern protegeix molt el treballador local. Per exemple, si per obrir un restaurant necessites 10 treballadors, tots hauran de ser locals. Al cap de tres mesos, pots començar a fitxar estrangers, atenint-se a un sistema de quotes, i si un dels treballadors locals plega, potser farà que un treballador estranger també hagi de marxar. És molt complicat.

Té treballadors catalans treballant amb vostè?
Al principi sí. Érem sis catalans. Si tens un restaurant català, has de tenir treballadors catalans. A final de mes t’afecta (per les quotes), però també et dona imatge. Però com a tot arreu, amb els anys alguns han anat plegant, no és fàcil adaptar-se a un país nou i a una cultura tan diferent.

En un moment donat, vostè decideix reorganitzar la seva vida professional perquè vagi en consonància amb la seva vida personal. Hi ha un canvi de feina, i comença a treballar a SATS.
Aquest canvi és arran de tenir fills. L’Eloi va néixer el 2017 i l’Elsa, el 2018, i quan la nena va fer 1 any vaig veure que m’estava perdent massa coses, que havia d’intentar passar més temps a casa. Amb l’hostaleria és complicat, perquè hi dediques moltes hores. I vaig decidir buscar una feina que em permetés passar més temps a casa. SATS m’oferia aquest canvi, una empresa que es dedica a preparar els càterings per a l’aeroport, fèiem uns 60.000 menjars diaris.

Aquest canvi d’estil de vida professional, què li va aportar?
M’ha aportat veure la vida d’una altra manera, tenir clar que no tot era treballar, que també s’ha de viure. S’ha de treballar, ens n’hem fet un fart, però a vegades val més poder passar temps amb el que t’importa.

L’hostaleria és un ofici que et treu molt temps personal i per gaudir de la família i els amics.
Totalment. Jo recordo que els meus pares, els caps de setmana, només els veia si anava a treballar. Els estic molt agraït, però no volia això per als meus fills.

La seva trajectòria a l’empresa SATS acaba i actualment treballa com a xef executiu d’innovació culinària a Sodexo.
Sodexo és una multinacional francesa que compta amb un càtering corporatiu i dona de menjar a diferents escoles, hospitals i empreses corporatives.

Què li diria a una persona que es vol introduir al món de la cuina? Quins consells li donaria?
Primer de tot que es formi, avui en dia és bàsic. Sense titulació, per exemple, jo no podria estar a Singapur, perquè el govern et demana titulació i experiència. Agafar-s’ho amb moltes ganes i aprendre l’ofici, que tinguin una base forta, que voltin tot el que puguin, i que surtin a l’estranger, que enriqueix molt, com a persona i com a professional.

Quan parlem de xef executiu d’innovació culinària, a què ens referim? Quin és el seu dia a dia?
En el meu dia a dia, no tinc un lloc fix on estigui presencialment. A Sodexo portem 60 operadors a Singapur i 40 a Malàisia. No tenim una cuina central on distribuïm el menjar cap a aquests llocs, sinó que per a cada lloc tenim un restaurant i un xef. El meu paper és intentar aportar idees noves, productes nous, creació de menús, nous sistemes operatius, tot per alleugerir el procés dels que hi treballen i del client.

Hi aporta algun toc de la cuina catalana?
Sempre que puc, sí. Estic aprenent molt. Singapur és una ciutat multicultural, i nosaltres podem distribuir menjar, per exemple, des de treballadors que necessiten carbohidrats per desenvolupar la seva feina fins a empreses que volen una cuina més refinada, que tenen moltes ètnies i categories de personal diferents amb càrrecs més importants, i en aquests casos hi ha d’haver menjar per a tothom i hem de trobar l’equilibri en els menús. Però sempre que puc, pa amb tomàquet.

El seu futur passa per tornar a casa, a Prats de Lluçanès?
A Prats és difícil sobreviure fins i tot fent cuina catalana. No tinc intenció de tornar-hi a treballar, potser algun dia per retirar-nos o per venir de vacances a veure la família. Però per treballar és complicat.

Quins vincles té amb la comarca?
Abans, sent de Prats, quan volies fer alguna cosa havies d’anar a Vic, a Manresa o a Berga. Avui dia, amb les millores de les comunicacions és molt ràpid arribar-hi, i aquest fet també vol dir que la gent també marxa més ràpid del poble. Ja no es fa tant la vida de poble, Prats era un bullici de gent. Tot això s’ha perdut, i des que vaig marxar fins ara hi he trobat molta diferència. Per mi era el millor poble del món i pensava que mai en marxaria. I t’adones que el món és molt gran i que et pots muntar la vida on sigui si trobes el què i el qui. I vincles professionals, som socis amb Nandu Jubany.

La seva carrera és una trajectòria d’èxits. Com la definiria vostè?
Si et pots dedicar al que t’agrada i viure’n, ja és un èxit. Ha sigut un viatge molt bonic, i encara queda. Són gairebé 30 anys d’ofici, però comparat amb els meus referents, el meu pare va començar amb 13 anys i es va retirar cap als 70, encara em queda, jo no sé si aguantaré tant. M’ha anat bé, estic content, vaig motivat a la feina i m’agrada el que faig. Però l’èxit més gran és trobar el punt d’equilibri entre la feina, la família i el temps lliure.

Els projectes de futur passen per Singapur?
De moment, el futur més pròxim, sí. Estic molt centrat en la feina actual, hi ha molt marge de creixement que em permet conèixer molta gent. És el moment de posar la llavor perquè el futur més pròxim sigui molt sòlid.

ALTRES ENTREVISTES DEL PROGRAMA TALENT CONVIDAT